مقايسه كيفيت گوشت بز و گوسفند

فضل اله آذرفرد
كارشناس ارشد مركزتحقيقات كشاورزي ومنابع طبيعي استان كهگيلويه وبويراحمد
چكيده:

گوشت بزازمنابع مهم تامين كننده گوشت قرمزدركشورمي باشد.طبق آمار وزارت جهادكشاورزي در سال 1385 ميزان توليد ساليانه گوشت بز118 هزار تن ومصرف سرانه آن 2-1/6 كيلوگرم بوده است. گوشت بزكم چربي وداراي كيفيت غذايي مطلوب است واين خصوصيات همگي هماهنگ بانيازروزمصرف كننده مي باشد.
گوشت بزداراي مزه وبوي منحصربه فردي است كه آن راازگوشت ميش متمايز مي كند.
لاشه بزداراي راندمان كمتري نسبت به لاشه بره وميش مي باشد.اگرچه گوشت بره وميش داراي خواص ارگانولپتيكي (طعم ومزه) بهتري نسبت به گوشت بزاست اما ارزش غذايي بزدرحدگوشت ميش ميباشد.
 كلمات كليدي: گوشت بز وگوشت ميش وگوشت بره وكيفيت گوشت.

مقدمه:
مفهوم كيفيت موضوعي است كه هميشه جالب توجه وموردبحث بوده است.
كيفيت يك محصول نيزخودمرتبه اي ازادراك فردي محسوب مي شود.جالب ترين بخش كيفيت آن است كه هيچ نوع حد ومرزي ندارد اما ميتواند دامنه ياوسعت داشته باشد واين دامنه رامي توان درطرح هاي متفاوتي پايه گذاري كرد.
دومين جنبه قابل توجه درباره كيفيت اين است كه اجزاي تشكيل دهنده رامي توان دائما كشف وتعريف نمود.
اين قائده براي تمام كالاها ازگوشت موضوعيت دارد.
درباره كيفيت گوشت مطالب فراواني نوشته شده است. اماچگونه مي توان كيفيت گوشت رادرچندكلمه تعريف كرد.
به طور سنتي كيفيت گوشت كيفيت خوردن آن است يا كيفيت فرايند سازي آن يعني درواقع بايدگفت كه كيفيت گوشت مستقيما بامقوله كاربرد آن درارتباط است.كيفيت خوردن دربردارنده مواردي مانندخوشمزه بودن وعاري بودن ازهرگونه موادسمي وبيماري زا همچنين اثرسلامت بخشي آن مي باشد.
خوشمزه گي شامل مزه وميل به خوردن است. هركدام ازاين موارد نيزبستگي به عوامل ديگري دارند كه اين عوامل مي توانند مواردي مانند سن وجنس حيوان وموقعيت فيزيكي ماهيچه حيوان وچربي وبافتهاي پيوندي وتركيب لاشه حيوان وپروتئين موجود درگوشت باشد.
اگركيفيت گوشت مستقيما مربوط به كاربرد آن باشد درآن صورت مصرف كننده يك عامل مهم تعيين كننده درسنجش كيفيت است.بنابراين براي اهداف اين بحث مصرف كننده ازگوشت ممكن است شخصي باشد كه دريك محيط روستايي سنتي زندگي مي كند ومنابع كمي در دسترس اوباشد. نقطه اشتراك بين اين دومي تواند ارزش غذاويا ميزان لذت درخوردن گوشت باشد.
).درجهان غرب مصرف گوشت بزبيشتر بر  14,گوشت بزتقريبا مقبوليت جهاني دارداماعواملي مانند سنت هاي فرهنگي وشرايط اقتصادي واجتماعي مي تواند بر انتخاب مصرف كننده تاثير بگذارند(2

اساس ارزش غذايي آن استوار است تامزه وطعم آن(29).
دراين خصوص آزمايش هاي دقيقي هم بر روي مشتريهاي تحصيل كرده وهم برمشتري هاي بي سواد انجام شده است.نتايج اين آزمايش ها موئدآن بود كه گوشت ميش وگوساله دركشورهاي غربي اندكي بيش ازگوشت بزترجيح داده مي شوند.عادت ونيز علاقه افراد در اين انتخاب تاثير داشته است.يك تحقيق آموزشي درافريقاي جنوبي اين حقيقت راآشكاركرد كه استفاده از گوشت بزمربوط به عوامل فرهنگي بوده است.(11) اما به هرحال روشن شد كه ملاك هاي مشتري بعد ازچشيدن واستفاده ازگوشت بزقابل تغيير بوده است.
محصولات توليدشده ازكوشت بز نيز داراي كيفيت مطلوبي هستند(19).اگرچه گوشت بزدركشورهاي غربي مورد توجه زيادي قرار نگرفته است (2) اما تقاضاي گوشت بزدر بسياري از كشورهاي در حال توسعه وگرمسيري بسيار زياداست.اين مناطق داراي 90 درصدبزهاي دنيا هستند كه تعداد آنها به 650 ميليون راس مي رسد.

خصوصيات لاشه:
بازده لاشه بز نسبت به ميش كمتر است وازلحاظ تناسب لاشه با آن فرق دارد.چربي محوطه بطني (چربي اطراف كليه وروده ها وچادرينه) يكي ازعوامل تفاوت در اين زمينه مي باشد كه ميزان آن در بز نسبت به ميش بيشتر است. لاشه هاي بز نسبت به لاشه هاي ميش با سن وجنس يكسان اندازه كوچكتر و چربي زير جلدي و بين ماهيچه اي كمتري دارند.
توسعه چربي دربزبسياردير اتفاق افتاده وميزان آن درلاشه بسيار متغير است وعواملي مانند سن وجنسيت وتغذيه ووزن بدن ونرخ رشد وشرايط فيزيولوزيكي وفعاليت فيزيكي در آن تاثير مي گذارند.
بخش اعظم چربيها درمحوطه بطني حيوان به حالت ذخيره در مي آيدودر ظاهرلاشه مشاهده نمي شودو به همين علت لاشه هاي بزها بخصوص زماني كه آنرا با ميش مقايسه  مي كنيم كم چرب باقي مي مانند.لاشه هاي بز بوئرداراي 22 درصد چربي دركل بدن است كه 2/88 درصد آن چربي زيرپوستي مي باشد واين در حالي است كه درگوسفندان دورپر(گوسفند سفيد افريقايي صورت سياه) و مرينو كه داراي 24 درصد چربي هستند به ترتيب 10/4 و12/7 درصدچربي زير پوستي وجود دارد.پوشش چربي كم در لاشه هاي بزها بدان معناست كه مقدار چربي زير پوستي ملاك مناسبي به شمار مي رود.تحقيقات متعددي كه انجام شده براين امر تاكيد دارند كه به جاي كيفيت اسمي وظاهري لاشه بز ارزش غذايي آن را به عنوان ملاك ارزيابي در نظر بگيرند.
چنين ديدگاهي براي مصرف كنندگان با تنوع انتظارات تناسب بيشتري دارد همچنانكه در افريقاي جنوبي چنين امري تحقق يافته است.يك بررسي ديگر درباره لاشه بز دسته بندي قطعات مطابق با خواست مشتري مي باشد.
تحقيقات نشان مي دهد كه درخواست نوع برش براي هر كشور مربوط به زمينه هاي فرهنگي آنها است .دركشورهاي غربي قطعات ارزشمند لاشه مربوط به قسمتهاي كمر وپشت مي باشد.
به نظر مي رسد كه تركيب گوشت قسمت عقب بز(كمروپشت) براي توليد برشهايي با ارزش غذايي بالا مناسب باشد.
زيرا اين قسمت داراي چربي كم وگوشت بيشتري است.اگر چه كمر نيز داراي چربي كمي مي باشد اما بيشتر استخواني است.اما درآسياوآفريقا گرايش به سينه دردرجه اول اهميت قرار دارد.
البته درك صحيح نيازهاي بازار درهركشوربراي توسعه يك بازار خوب براي گوشت بز بسيار ضروري است.